クッキー生地がでこぼこしたり、気泡が入ってしまったまま焼けることがあります。アイシングを絞るのであれば、クッキー生地がデコボコしていると絞りにくいです。
どうすれば平らでなめらかなクッキーを焼くためのコツを紹介します。また、失敗したクッキーと成功したクッキーとの比較もしています。
クッキーがデコボコしないコツ
クッキーがデコボコとしてしまう原因は、焼き方ではなく、生地を焼く前の扱い方にあります。焼く前の生地の扱い方で生地の焼き上がりが違ってきます。
クッキー生地を冷やす
クッキー生地を作ったら、ラップで密封して冷蔵庫で冷やします。
生地の中に含まれるバターがだれるのをふせぐためです。少なくとも１時間以上は休ませましょう。
クッキー生地をほぐす
冷蔵庫で冷やした生地をほぐします。
冷蔵庫に入れていたクッキー生地はバターが冷たく固まっているため、そのままだと生地が伸ばしにくく、焼成後に割れやすくなります。
ほぐすことでクッキー生地の中の空気が抜け、焼成時に生地の浮き上がりやムラがなくなります。この行程がきれいな生地を焼くためにもっとも大切です。
手のひら大の大きさのクッキー生地を作業台にのせ、手のひらをクッキー生地につけ、前方に滑らせるように生地を伸ばします。
生地を滑らせた後は下記写真のようになります。
これを３〜４回おこないます。生地の塊がなくなれば完了です。生地をまとめます。
下記写真のようにクッキー生地がなめらかになり、ツヤができているのが分かります。
クッキー生地をまた冷やす
次に、クッキー生地を伸ばしていきます。
作業台の上にクッキングペーパーを敷き、その上に生地をのせ、生地の両端にカットルーラー（５mm）を置き、生地の上にラップをかけます。
めん棒を使い、生地を前後に伸ばします。
伸ばし終えたら、クッキングペーパーとラップを敷いたまま、冷蔵庫で20分ほど冷やします。冷蔵庫で冷やすことにより、バターが再度固まり、型抜きがきれいにできるようになります。
シルパンを使う
オーブンシートのかわりにシルパンを使うと、クッキーの焼き上がりがさらにきれいになります。
シルパンとはグラスファイバーをシリコン加工したオーブンのマットのこと。メッシュ状になっているため、余分や水分や油分が飛ぶため、クッキーが均一にむらなく焼けます。
生地が横に広がらず、まっすぐ上に持ち上がるためきれいなクッキーが焼けます。
cotta(コッタ) マトファー×cotta シルパン 380×290 71444
できあがりの生地を比較
では、ほぐさずに冷やさなかった生地と上記で説明した通りの生地を比較してみましょう。
下記写真はほぐさず冷やしていない生地です。端にかけ緩やかなカーブがあり、全体的にだれた生地になっています。
端が丸くなっていると、アイシングを塗った際にこぼれてしまうことがあります。冷やした生地に比べて厚さが薄く、割れやすくなります。
下記写真がほぐして冷やした生地です。クッキー生地の端がまっすぐ持ち上がり、表面が平らになっているのが分かると思います。
次に焼成後の生地の比較です。
下記写真はほぐさず冷やしていない生地を焼いたものです。端が丸みを帯びていて、表面が丸く曲線になっていて、厚さも薄くなっています。食感も固くなっています。
下記写真は冷やしてほぐした生地を焼いたものです。端がまっすぐとなってい、きれいな角ができているのが分かります。
下記写真の右がほぐして冷やしたもので、左が何もしてないものです。クッキーの高さが違っているのが分かります。
焼き始めるとやわらかくなったバターから先に溶けはじめてしまい、固い生地ができてしまいます。
下記写真はシルパンを敷いて焼いた生地（左）とオーブンシートで焼いた生地（右）の裏側の比較です。
アイシングクッキーが上手に作れないっていう原因はクッキー生地にあるかもしれません。クッキー生地をほぐして、シルパンを敷いて焼くと、クッキーがきれい焼けます。